Käsesommelier: “Käse wird immer wichtiger”

Käse kommt in allen erdenklichen Formen und schließt sprichwörtlich den Magen. Die Auswahl an den heimischen Käsetheken und in Restaurants wird immer größer. Immer öfter findet man deshalb Käsesommeliers in Restaurants und Geschäften.

Rudolf Bauer arbeitet als Regionalleiter für Frische für ein großes Handelsunternehmen. Er hat den Lehrgang zum Käsesommelier mit Auszeichnung abgeschlossen und erzählt uns im Interview, worauf es beim Umgang mit Käse ankommt.

Interview: “Es ist wichtig, ein Feeling für die Produkte zu bekommen”

WIFI-Blog: Wie darf man sich die Ausbildung zum Käsesommelier vorstellen?

Rudolf Bauer: Insgesamt erstreckt sich die Ausbildung über ein halbes Jahr, insgesamt 18 Tage. In Blöcken, die zwei bis drei Tage dauern, werden Theorie und Praxis verbunden. Wenn es sich z.B. um einen französischen Käse handelt, geht es zuerst darum, wie er produziert, gereift und gelagert wird, zeitgleich wird er verkostet. Auch geht es bei der Ausbildung um die Geschichte von Käse.

Dann werden die Käseländer der Welt behandelt: Italien, Frankreich, Schweiz, Österreich und Rest der Welt. Außerdem geht es um die Herstellung, Präsentation, Schneidetechnik und vieles weitere.

Wie wenden Sie Ihr Wissen im Berufsalltag an?

Ich bin beruflich als Regionalleiter für Frische in einem großen Handelsunternehmen tätig. Es geht in meiner Arbeit darum, unseren Mitarbeiter: innen ein besseres Verständnis für die Käsetheke näherzubringen.

Ich fahre in die Region und führe eine Qualitätskontrolle durch. Wie schneide ich diverse Käsesorten richtig? Wie verpacke und präsentiere ich einen speziellen Käse? Es gibt hier große Unterschiede zwischen den Produkten.

Worauf kommt es an?

Ich betreue bis zu 180 Mitarbeiter:innen an den Käsetheken. Das gelernte Wissen gebe ich nun den Mitarbeiter:innen weiter, außerdem ist es wichtig ein besseres Feeling für die Produkte zu bekommen.

Schließlich geht es auch darum Verkostungen zu machen, die Ware richtig zu präsentieren, die richtige Schneidetechnik, die passenden Käsemesser und vieles mehr.

Wie entwickelt sich das Thema Käse im Handel?

Käse wird immer wichtiger. Durch den steigenden Anteil von Vegetarier:innen rückt das Thema immer mehr in den Fokus. Qualität und Vielfalt von Käse wird immer mehr geschätzt.

Welche Eigenschaften sollte man als angehender Käsesommelier bzw. Käsesommelière mitbringen?

Eine gewisse Neugier sollte man schon mitbringen. Man sollte zumindest alles einmal probieren wollen. In der Ausbildung sieht man dann sehr schnell, dass es für fast jedes Produkt einen Kunden gibt. Von 20 Personen sagt bestimmt einer: Das schmeckt mir. Schließlich gibt es in einer Käsetheke nicht nur Gouda, sondern z.B. auch einen Quargel, der nicht jedermanns Sache ist, aber trotzdem Liebhaber hat.

Haben Sie einen persönlichen Käse-Tipp auf Lager?

Gerne empfehle ich einen Emmentaler vom bekannten österreichischen Hersteller Woerle. Herr Woerle war der Erste, der in Österreich Emmentaler produziert hat – und zwar schon 1889. Oder ich würde einen Roquefort empfehlen. Das ist ein ebenso geschichtsträchtiger Käse aus Frankreich, der in Höhlen gereift wird.

Foto: Rudolf Bauer Privat