Alles wird digital, auch im Tourismus. Wenn es aber darum geht, dass sich Gäste im Urlaub oder in der Gastronomie wohlfühlen sollen, dann hat Hightech Pause. Vielmehr sind außergewöhnliche, genussvolle Momente und die persönliche Gastfreundschaft gefragt. Gute Beziehungen sind aber auch das beste Rezept gegen den Fachkräftemangel in der Branche. Auf der einen Seite ist der Massentourismus – nicht erst seit Corona – ein Problem. Auf der anderen Seite leiden touristische Unternehmen unter dem beinharten Preiswettbewerb und Fachkräftemangel. Wohin geht also die Reise im Tourismus?

Vier Hauben und eine Großfamilie 

Wie es funktionieren kann, zeigt uns ein Kurztrip ins Salzburger Land in die Dolleres Genusswelten in Golling. Was vor rund 100 Jahren mit dem Wirtshaus „Zum goldenen Stern“ und einer Metzgerei begann, ist heute ein Familienunternehmen mit zahlreichen Akteuren. Darunter Andreas Döllerer, Küchenchef im Genießerrestaurant und im Wirtshaus. Mit seiner Cuisine Alpine steht er national wie international für eine exzellente österreichische Küche, was – neben vielen anderen Auszeichnungen – mit vier Hauben/18,5 Punkten für das Restaurant auch Gault-Millau ganz offiziell bestätigt.

Das Wirtshaus wurde zweimal hintereinander von „Falstaff“ zum besten Wirtshaus Österreichs gekürt. Die Basis für den Erfolg des in den letzten 30 Jahren sehr dynamisch gewachsenen Betriebs ist für Andreas Döllerer ganz klar die Familie, die in sämtlichen Abteilungen der Genusswelten mit viel Engagement beschäftigt ist. „Das Wichtigste dabei ist, dass jedes Familienmitglied seinen eigenen Bereich hat. Das hilft immens, wenn man alle Schlüsselpositionen in Familienhand weiß. Große Entscheidungen werden trotzdem gemeinsam getroffen.“

Die kulinarische Handschrift

Eine weitere wichtige Zutat für den Erfolg: die einzigartige kulinarische Ausrichtung in Richtung alpine Küche. Nach seiner Ausbildung in der Hotelfachschule Bad Hofgastein und seiner Lehr- und Wanderzeit im In- und Ausland – etwa bei Sternekoch Dieter Müller – realisierte Andreas Döllerer sein Konzept Cuisine Alpine im Familienbetrieb. Das war 2004. „Damals hat noch niemand von alpiner Küche gesprochen. Heute gibt es ein eigenes Food Festival dazu, und immer mehr Kollegen verschreiben sich diesem Küchenstil.“

Trotzdem: Andreas Döllerer ist und bleibt der Kreateur dieser Kulinarik – und Vorbild für viele in der Branche, die einen ebenso erfolgreichen Weg gehen wollen. „Es ist wichtig, seine eigene Handschrift zu schaffen, mit der einen die Menschen identifizieren können“, sagt der Haubenkoch und erzählt eine Geschichte, die genau das unterstreicht: „Ich war vor drei Jahren für einen Vortrag bei einem Symposium in Köln. Als ich durch die Innenstadt spazierte, kamen zwei Kollegen auf mich zu und fragten mich: ‚Sie sind doch der Alpenkoch, oder?‘ Das war für mich eine schöne Beschreibung. Die beiden haben mich sofort mit der alpinen Küche in Verbindung gebracht. Genau das ist wesentlich, um nachhaltig erfolgreich zu sein.“

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Menschlichkeit gegen Fachkräftemangel

Den vielzitierten Fachkräftemangel spürt Döllerer nicht. Warum dem so ist, dafür nennt der Küchenchef, der in seinem Betrieb regelmäßig sieben bis acht Lehrlinge ausbildet, einige Faktoren: „Zum einen liegt es am Betriebsklima und der Art und Weise, wie man mit den Menschen umgeht. Die Zeiten, in denen Pfannen durch die Küchen geflogen sind, sind endgültig vorbei. Jene, die das nicht verstehen, werden immer zu wenig Mitarbeiter haben. Zum anderen wird – neben der Arbeit – auch die Freizeit für die jungen Menschen immer wichtiger. Der Arbeitgeber in der Gastronomie wird auch hinsichtlich der Work-Life-Balance beurteilt.“

Wohlfühlen sollen sich demnach nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter. Führung ist in der Gastronomie somit auch als Dienstleistung zu sehen, bei der die Angestellten als Partnerinnen verstanden werden. Das steigert die Attraktivität für bestehende und zukünftige Mitarbeiter. Was Döllerer sich bei seinen Lehrlingen vor allem wünscht: „Interesse. Alles andere können wir ihnen beibringen.“

Hauptsache professionell

Für Andreas Döllerer ist gerade in der Küche eine gute Grundausbildung essenziell. Und die kann durchaus auch erst im zweiten Anlauf erfolgen. „Mir fällt auf, dass sich immer mehr Lehrlinge bei uns bewerben, die schon 20 oder 25 Jahre alt sind. Sie haben davor einen anderen Beruf erlernt und kommen erst nach Jahren darauf, dass sie doch kochen wollen.“ Seine Genusswelten, in denen der Küchenchef auch Kochkurse anbietet, sieht Döllerer als Chance für seine Gäste, sich eine Auszeit von der digitalisierten, schnelllebigen Zeit zu nehmen.

„Wir versuchen, die Gäste zum Abschalten zu bringen. Zum Beispiel gibt es im Haus absichtlich keine Verstärkung für das Telefonnetz. Auch ich habe in der Küche keinen Empfang. Das tut mir gut.“ Die beste Motivation, wirklich abzuschalten: in aller Ruhe ein mehrgängiges Menü mit Weinbegleitung und die persönliche Betreuung genießen. So geht Digital Detox durch den Magen – und ins Herz.

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