Sommelière/Sommelier: „Wenn man am Hang steht, wird alles logisch“

Die Sommelière des Jahres 2025 heißt Katharina Gnigler! Die Weinexpertin des „Bootshaus“ in Traunkirchen und Head of Wine & Service der Gröller Hospitality erhielt heuer die höchste Ehre ihrer Zunft und wurde von Gault Millau ausgezeichnet. Die Jury schwärmte in höchsten Tönen:

„Katharina Gniglers Aufgaben gehen über Weinservice weit hinaus – von Gestaltung der Karte über Aufbau des Kellers für sämtliche Betriebe der Gruppe, Führung und Weiterbildung der Servicemannschaft bis zur Feinabstimmung der Weine auf die klaren und puristischen Gerichte von Lukas Nagl. Katharina Gnigler spielt bravourös auf dieser Klaviatur und ist ein Vorbild für die ganze Branche.“ 

Wie entwickelt man die Faszination für Wein? Wie erwirbt man das nötige Fachwissen? Und wie setzt man die Liebe zum Genuss im Berufsleben um? Das haben wir sie im Interview gefragt. 

Interview: „Was man als Sommelière aufbaut, liegt in der eigenen Hand“

WIFI-Blog: Frau Gnigler, wie sind Sie zum Wein gekommen?

Katharina Gnigler: Ich habe zunächst eine Lehre zur Köchin/Kellnerin gemacht. Dann bin ich auf Saison gegangen. 2010 bis 2013 habe ich in Kitzbühel gearbeitet. Dort ist es mit dem Wein losgegangen. Ich hatte das große Glück mit einem Direktor zu arbeiten, der mich zum Thema Wein hingeführt hat. Darauf habe ich in Innsbruck meinen Sommelier Österreich und meinen Diplom-Sommelier absolviert – am WIFI Tirol.

Diese Ausbildungen sind wahnsinnig toll. Durch sie kann man ein gutes Grundgerüst bauen. In Tirol wird viel Energie in die Ausbildung hineingesteckt, aber in allen anderen Bundesländern natürlich auch. Das merkt man an den Ausflügen, den Weinen, die man verkostet, und an den Lehrer:innen, die man hat. Man hat sozusagen einen Rohbau. Die Frage ist: Bau ich es zu einem Einfamilienhaus oder zu einem Schloss? Was man darauf aufbaut, liegt in der eigenen Hand.

Hotel Post am See, Belétage (c) Gröller Hospitality, Georg Kukuvec

Gibt es Weine bzw. Paarungen, an die Sie länger zurückdenken?

Katharina Gnigler: Das gibt es immer wieder. Es gibt Pairings, die klassisch sind und immer wieder funktionieren. Aber manchmal hat man Aha-Erlebnisse, da ist man selber überrascht. Letztes Jahr gab es im Bootshaus „Zwiebelfisch“ – eine Kreation mit Fisch in verschiedenen Zuständen: als Creme, als Chip, in der Soße. Durch die Zwiebel kam sehr viel Erdiges dazu. Dazu habe ich einen Sake empfohlen. Das war ein perfect match und hat allen Spaß gemacht – mir inklusive.

Fisch und Rotwein ist eine Kombi, die ich sehr gerne mag, weil man sie nicht erwartet. Gerade im Sommer kombiniere ich das gerne zur Küche von Lukas Nagl. Ich finde es spannend in einer Weinbegleitung, wenn man Überraschungsmomente erzeugt. Leute sind überrascht, wenn es wider den Erwartungen Sinn macht und auch noch schmeckt.

Angenommen man hat neue Weine im Programm: Wie kommt man zum Punkt, dass man einen Wein nicht nur schmeckt, sondern auch den Kundinnen und Kunden erzählen kann?

Katharina Gnigler: Austausch ist ganz wichtig: die Winzer kennenlernen, in die Regionen fahren. So lernt man den Wein erst richtig kennen, wenn man sieht in welcher Lage er wächst, aus welcher Richtung der Wind kommt. Wenn man am Hang steht, wird alles logisch. Aber auch Lesen, Nachforschen und Probieren gehört dazu.

Die Erzählungen kommen aus dem Bauch, es geht viel um Emotion. Das muss auch relativiert werden. Viele junge Menschen – auch Mitarbeiter:innen – haben Angst vor dem Thema Wein, weil es so riesig ist. Ja, es ist eine Welt, in der sich sehr viel tut und dreht. Man darf nicht locker lassen und muss am Ball bleiben. Auch die Winzer stecken Emotion in den Wein, damit er dann die seine Handschrift trägt. Das möchte ich in meiner Arbeit transportieren.

„Was schmeckt, das passt!“

Gehört es zur Tätigkeit einer Sommelier, dass man die Zielgruppe im Blick hat? Dass man erfahrenen Weintrinker:innen andere Weine anbietet als jüngeren?

Katharina Gnigler: Ja, man soll natürlich auf jeden Gast eingehen. Das geht über das Gespräch. Einfach reden! Wenn ein Gast eine Empfehlung haben möchte, muss man erfragen, in welche Richtung es gehen soll – in Richtung der Karte, in Abstimmung zu den Gerichten. Es ist wichtig für jede:n etwas dabei zu haben. Ich betreue drei sehr unterschiedliche Weinkarten und kann mich hier sehr austoben.

Man darf allerdings nicht verallgemeinern. Ältere Menschen trinken nicht nur klassische Weine, jüngere suchen sich nicht nur freaky Natural Wines aus. Man muss auf jeden Gast individuell eingehen. Auch die eigene Meinung etwas hintenan stellen. Jeder hat einen anderen Geschmack und jede Meinung ist etwas wert. Wenn der Gast eine Freude damit hat, ist die Auswahl gelungen. Ich sage immer: Was schmeckt, das passt.

Spielen in Ihrer Arbeit regionale Produkte eine Rolle?

Katharina Gnigler: Gemeinsam mit dem Küchenteam rund um den Gault Millau Koch des Jahres Lukas Nagl leben wir in unseren Betrieben die gleichen Werte und verfolgen die gleiche Philosophie. Regionalität spielt hier eine zentrale Rolle. Ich habe mich bewusst dazu entschieden, dass wir uns auf die Alte Welt konzentrieren. Ich bin der Meinung, dass wir in Europa alles abdecken können. Wir müssen nicht mehr nach Kalifornien und Südafrika gehen. Wir wollen mit den Produkten nachhaltig arbeiten. Dafür haben wir im letzten Jahr auch das Nachhaltigkeitszertifikat erworben. Wir haben Säfte aus Oberösterreich, wir unterstützen Produzentinnen aus dem Bezirk. Nur beim Sake schaffe ich das noch nicht ganz, wobei es mittlerweile auch Sake aus österreichischem Anbau gibt.

Was wären die idealen Bedingungen für Sie, damit Sie Ihr Können auf den Tisch legen können?

Katharina Gnigler:  Ideal wäre in einem Haus zu arbeiten, in dem ich mitbestimmen darf und gehört werde. Ich sollte ein motiviertes Team haben, das mich unterstützt und das gleiche Ziel hat wie ich. Alle sollen in der Lage sein, Ideen einzubringen! Und natürlich sollte das Budget gegeben sein, dass ich mit tollen Weinen arbeiten kann. Was ich zum Glück habe! Ich habe einen Arbeitgeber, der mir das alles ermöglicht.

Welchen Tipp würden Sie angehenden Sommelièren bzw. Sommeliers geben?

Katharina Gnigler: Gas geben und dran bleiben! Nimm das Ganze nicht zu ernst. Du kannst die ganze Welt anschauen und so viele schöne Dinge erleben, Weine probieren und unvergessliche Erlebnisse schaffen. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten in diesem Beruf – in Österreich und auf der ganzen Welt.

Mehr erfahren

Katharina Gnigler ist im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen am Traunsee tätig, sowie im Hotel Post am See mit dem Wirtshaus Poststube 1327 und dem Restaurant Belétage & Bar. Die neue Belétage und Bar wurde gerade vom Magazin Falstaff mit der „Eröffnung des Jahres“ ausgezeichnet.

Fotos: © Gröller Hospitality / Foto Georg Kukuvec