Food Waste: „Was mache ich mit einem Broccoli-Strunk?“

Buffets, Catering, À-la-Carte-Betrieb: Der Lebensmitteleinsatz in der Gastronomie ist hoch. Deshalb sollte Lebensmittelabfall im Küchenbetrieb vermieden werden – schließlich schützt das die Umwelt und spart Kosten. Im WIFI Tirol wurde dafür ein eLearning-Kurs zu diesem Thema entwickelt: Gastroprofis zeigen auf interaktive Weise, wie Mitarbeiter:innen das Einsparpotenzial erkennen und Lebensmittelabfall im Küchenalltag reduzieren können. Wir haben Norbert Schöpf, den Produktmanager des WIFI Tirol, gefragt, warum das Thema Lebensmittelverwertung so wichtig ist.

Interview: „Die Kostensituation macht es notwendig“

WIFI-Blog: Wie ist es zur Idee zum Food Waste Hero gekommen?

Norbert Schöpf, WIFI Tirol

Norbert Schöpf: United Against Waste ist eine Initiative, die sich schon mehrere Jahre mit dem Thema Lebensmittelverschwendung auseinandersetzt. Im Rahmen der Aktionswoche kam es 2021 zum ersten Kontakt.

In der WIFI-Meisterküche spielt der effiziente Einsatz von Lebensmitteln schon länger eine Rolle – Stichwort „Nose to tail“ bzw. das gesamte Tier verwerten, Kostenfaktoren im Einkauf etc. Deshalb ist die Idee entstanden, gemeinsam ein niederschwelliges Bildungsangebot anzubieten. Das gibt es nun. Es richtet sich nicht nur an Gastronomie und Hotellerie, sondern auch Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie zum Beispiel Krankenhäuser, Altenheime oder sonstige Institutionen.

In welchen Bereichen ist effizienter Lebensmitteleinsatz in der Gastronomie besonders wichtig?

Norbert Schöpf: In allen Bereichen. Mittlerweile zieht es sich von A bis Z durch. Die Kostensituation macht es notwendig, dass man schon beim Einkauf an den Lebensmitteleinsatz denkt. Schon bisher haben wir uns in den WIFIs punktuell mit dem Thema auseinandergesetzt, z.B. in Kursen wie „Kostenfalle Küchenkalkulation“, wo wir uns dem Thema ökonomische Nachhaltigkeit gewidmet haben.

Mit dem eLearning „Food Waste Hero“ gibt es nun einen ganzheitlichen Kurs zum Thema. Anhand eines roten Fadens erarbeiten die Teilnehmer:innen viel Know How und ganz konkrete Praxistipps, um aus den Lebensmitteln wirklich das Maximum herauszuholen und Lebensmittelabfall bestmöglich zu vermeiden. Es ist eine echte Bildungsinnovation, an der aktuell auch Tourismusschulen und HLWs großes Interesse haben.

Was bedeutet ganzheitlich in diesem Zusammenhang?

Es geht darum, das Thema Lebensmittelverschwendung in allen Phasen zu verankern. Das beginnt bei Planung und Einkauf. Was ist saisonal verfügbar? Was ist regional vorhanden? Gibt es aktuelle Verknappungen? Generell kann ich in der Gastronomie an sehr vielen Punkten ansetzen. Zum Beispiel kann ich verschiedene Portionsgrößen anbieten. Ich kann Buffets so zusammenstellen, dass wenig übrig bleibt. Ich kann gewisse Speisen früher oder später hinausstellen. Ich kann das Frühstück und den À-la-carte-Betrieb ganz anders gestalten.

Aber es geht auch um Fragen der Verwertung: Was mache ich mit einem Broccoli-Strunk? Diese Aspekte betreffen heute das gesamte F&B-Angebot. In unserem eLearning-Kurs beschäftigen wir uns mit allen Bereichen – von Planung und Einkauf über Lagerwirtschaft bis hin zu Lieferkette und Angebotsgestaltung.

„Wir wollen Bewusstsein schaffen“

WIFI-Blog: Also geht es darum Lebensmittel effizient einzusetzen, ohne dass die Qualität darunter leidet?

Norbert Schöpf: Ja genau. In einigen Fällen kann es durch effizienten Lebensmitteleinsatz sogar zu einer Steigerung der Qualität kommen, wenn etwa an der Gartechnik gearbeitet wird. Unser Ziel ist, bei Mitarbeiter:innen und Führungskräften ein Bewusstsein zu schaffen, wie wertvoll es ist, Lebensmitteleinsparungen umzusetzen. Dabei legen wir auf große Anwendungsorientierung wert. Die Teilnehmer:innen des eLearnings sollen das in Videos Gelernte sofort umsetzen können.

Sind die Kundinnen und Kunden schon bereit, auf die große Angebotsfülle zu verzichten?

Das ist eine Frage der Kommunikation. Es ist eine Aufgabe der Betriebe, die Initiative ins Schaufenster zu stellen. Wie kommunziere ich, dass effizienter Lebensmitteleinsatz der Grund ist, dass der Teller eine bestimmte Größe hat? Man muss dazu sagen, dass man nicht mehr das Schlaraffenland anbieten möchte. Bei einem großen Anteil der Kundinnen und Kunden wird dies auch auf fruchtbaren Boden fallen und positiv wirken.

Fotos: kab-vision / stock.adobe.com, WIFI Tirol