Patisserie: Was ist eine gute Schokolade?

Wenn man sich durch die Erzeugnisse der Patisserie klickt, kann einem schon das Wasser im Mund zusammen laufen. Schließlich sind Feingebäck und Desserts immer auch etwas fürs Auge. Doch welche Trends gibt es in diesem Bereich? Was muss man mitbringen, um Patisserie zu lernen? 

All das haben wir Johannes Warmuth gefragt. Der Kärntner Koch und Konditor hat in nationalen und internationalen Top-Betrieben gearbeitet – u.a. dem berühmten Wiener Café Central – und für seine Kreationen viele Preise gewonnen. Nun gibt er sein Wissen weiter, an den WIFIs aber auch bei eigenen Workshops. 

Interview: „Als Konsument weißt du nicht, welche Schokolade richtig gut ist“

WIFI-Blog: Welche Trends gibt es in der Patisserie?

Johannes Warmuth: Das Thema Vegan ist aktuell ganz wichtig. Es wird ja auch in unserem Alltag immer präsenter. Man merkt es vor allem bei der Gelatine. Heutzutage informieren sich die Konsument:innen. Sie wissen, wie Gelatine hergestellt wird. Da geht es ja um die Verarbeitung von Tierabfällen. Deshalb sind aktuelle Fragen: Welche veganen Geliermittel gibt es? Wie kann ich sie bei Desserts einsetzen? Was muss ich dabei beachten?

Was ist denn die Alternative zu einer herkömmlichen Gelatine?

Johannes Warmuth: Da gibt es z.B. Agar Agar, das aus der Rotalge gewonnen wird, oder Pektin. Es gibt bereits vegane pflanzliche Gelatine. Das klingt total super, ist aber teilweise schwierig zu verarbeiten. Deshalb muss man hier ein paar Tricks befolgen, damit man zum gleichen Ergebnis kommt.

Ein weiterer Trend ist Nachhaltigkeit. Leute fragen immer öfter nach der Herkunft der Rohstoffe, wie sie verarbeitet werden und wo sie herkommen. In der Branche, aber auch in den Kursen, wird das Thema immer mehr hinterfragt.

Bei welchen Zutaten trifft das zu?

Johannes Warmuth: Das beste Beispiel ist Schokolade. Beim Einkaufen stehen wir vor vollen Regalen. Als Konsument weißt du aber nicht, welche Schokolade wirklich gut ist. Was ist überhaupt eine gute Schokolade? Eine Schokolade, die mir schmeckt, oder eine Schokolade, die nachhaltig produziert wird? Nachdem Kakaobohnen nicht in Österreich wachsen, ist es wichtig zu schauen, wo das Produkt herkommt und wie der Background ist. Hier kann man zum Beispiel gewisse Gütesiegel empfehlen, durch die man Anbau- aber auch Arbeitsbedingungen rückverfolgen kann.

„Jede:r, der weiß, was ein Schneebesen ist, kann mitmachen“

WIFI-Blog: Sie sind Schokoladensommelier. Was macht sonst noch eine gute Schokolade aus?

Johannes Warmuth: Da es unzählige Schokoladen gibt, ist das natürlich immer auch eine Geschmacksfrage. In unserer Ausbildung sind wir sehr stark in die Sensorik gegangen. Wir haben mit Schokoladen aus Ghana, Brasilien, Mexiko oder Indonesien gearbeitet, die alle die gleichen Anteile der Zutaten aufweisen, Zucker, Kakao, etc. In der Verkostung stellt sich jedoch heraus, dass es hier sehr große Unterschiede gibt.

Man schmeckt plötzlich Holz- oder Vanillenoten, bzw. gewisse Stallnoten. Wenn man bei einem Bauern in den Stall geht, gibt es dort einen bestimmten Geruch, den man auch beim Endprodukt schmecken kann, wie jeder Weinkenner bestätigen wird. In meinen Kursen baue ich dieses sensorische Wissen ein. Die Teilnehmer:innen verstehen dann, warum ich nicht jede Schokolade für jedes Dessert verwenden kann. Wenn ich ein fruchtiges Dessert mache, wie ein Sorbet, dann nehme ich eine Schokolade, die eine fruchtige Note hat.

Sie unterrichten an den WIFIs Lehrgänge und Meisterkurse zum Thema Patisserie. Wo setzen Sie ihre Schwerpunkte?

Johannes Warmuth: Das Tolle ist: Meine Kurse richten sich an alle. Es kommen Teilnehmer:innen aus den Meisterkursen, aber auch interessierte Laien. Mein Konzept ist die Step-by-step-Anleitung. Das bedeutet, dass jeder mitmachen kann, der weiß, was ein Schneebesen ist, und der einen Ofen anmachen kann. Ich bereite den Stoff so auf, dass die Meisterschülerin etwas mitnehmen kann, aber auch der Hobbybäcker. In einem Kurs habe ich einmal eine Pensionistin gehabt, die einfach immer gerne gebacken hat. Im Kurs erzielte sie zum Teil bessere Ergebnisse als die Meisterschüler. Das zeigt, dass auch Leute, die nicht aus der Branche sind, Produkte hinbekommen, die ausschauen wie aus einem Magazin.

Patisserie ist immer auch fürs Auge. Welche Fähigkeiten sollte man mitbringen?

Johannes Warmuth: Das Wichtigste ist die Liebe zum Süßen. Man kann das größte Talent haben, aber wenn man nicht den nötigen Ehrgeiz mitbringt, hilft einem das auch nicht weiter. Wer gerne backt und Freude daran hat, wird auf alle Fälle aus den Kursen etwas mitnehmen können.

Unter dem Namen Vienna Pastry Arts gibt Johannes Warmuth ganz individuelle, moderne Workshops. Die Teilnehmer:innen erlernen pures Know-how in der Kunst der Herstellung von Pralinen, Schokoladenschaustücken, Törtchen, Torten und vielem mehr. 

Foto: Michaela Lorber