„Erfolg hat drei Buchstaben: TUN!“ Das ist der Leitspruch von Max Stiegl. Der Gastronom und Küchenchef arbeitet im Gut Purbach. Dort machte er sich 2007 selbstständig und übernahm den einstigen Lesehof. 2017, im zehnten Jahr des Bestehens des Betriebes, sicherten sich der bodenständige Küchenchef und sein Team die dritte Gault-Millau-Haube. Er lässt seine Gästen das Burgenland schmecken und serviert einmalige Erlebnisse dazu, wie zum Beispiel einen „Sautanz“. Für den WIFI-Blog haben wir ihn interviewt.

Max Stiegl

Der Wunsch nach einzigartigen Erlebnissen und tief in die regionale Kultur eintauchen – das lockt Menschen immer öfter weg von daheim, um Auszeit vom Alltag zu nehmen. Und das muss gar nicht lang oder weit entfernt sein. Auch schon ein Ausflug oder ein Wochenendtrip kann wahre Wunder bewirken, wenn es darum geht, zwischendurch bewusst und genussvoll Abstand von der Routine zu nehmen.

Zufriedene Gäste sind das Um und Auf

Mit dem Ziel, den Menschen solche Wohlfühlmomente zu verschaffen, hat es Max Stiegl ins Burgenland gezogen. „Ich kann nichts anderes als kochen und reden, darum bin ich Wirt geworden“, erzählt der gebürtige Slowene. Angefangen hat er damals mit zwei Mitarbeitern. Heute sorgt er mit einer Mannschaft von elf engagierten Damen und Herren für das Wohl der Gäste.

„In der Küche ist es gleichgültig, woher jemand kommt“

Zufriedene Gäste sind für Stiegl das Um und Auf, dafür braucht es das Miteinander hinter den Kulissen: „In einer Küchenbrigade ist es völlig gleichgültig, wo jemand herkommt. Das Miteinander ist wichtiger denn je. Damit Außergewöhnliches gelingt, müssen alle zusammenhalten.“ Ganz und gar nicht egal ist dem Ausnahmegastronomen die Herkunft der Gustostücke, die er seinen Gästen kredenzt, wie zum Beispiel Fleisch von Kamerunschafen aus seiner eigenen Zucht an den Hängen des Leithagebirges. Sein Schwein kommt wiederum hauptsächlich von einem nahe liegenden kleinen Betrieb, wo die Tiere auf den Feldern grasen oder die Weingärten der Gegend nach Unkraut durchwühlen. Und der Fisch wird ausschließlich im Neusiedlersee gefangen. „Der Kunde sucht Authentizität. In Italien bekommt man auch keinen Zander vom Neusiedlersee serviert.“

Nicht nur Schwein gehabt, sondern klare Ziele

Was Gäste im Gut Purbach noch suchen – und finden –, ist der Erlebnisfaktor. Und den servieren ihnen Max Stiegl und sein Team als Beilage zu den regionalen Köstlichkeiten. Allein das Gebäude aus dem 13. Jahrhundert in der idyllischen Umgebung ist schon ein Erlebnis für sich. Doch ein Ausflug oder Kurzurlaub in den gastronomischen Leitbetrieb des Burgenlands kann noch mehr: zum Beispiel schon fast vergessene Traditionen näherbringen – wie etwa den „Sautanz“. Auf den burgenländischen Höfen von anno dazumal wurden die Schweine über den Sommer gemästet, um sie im Winter, wenn es nichts mehr auf den Feldern zu ernten gab, für den Eigenbedarf zu schlachten. Solche Hausschlachtungen wurden als großes Fest inszeniert, bei dem Familie und Nachbarschaft zusammenkamen, um das leicht verderbliche Fleisch rasch zu verarbeiten. All das war Grund zum Feiern, mit Musik und Tanz – weshalb das Ereignis auch „Sautanz“ genannt wurde.

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„Wenn ich machen würde, was alle machen, hätte ich gleich angestellt bleiben können.

Alle Jahre wieder im Jänner lässt Max Stiegl im Gut Purbach diese alte Tradition aufleben. Da wird gemeinsam mit den Gästen gewurstet, gefeiert, getanzt – und natürlich gegessen: gekochter Sauschädel, frische Blutwürste, gebratener Bauch oder frisch ausgelassene Grammeln. Seinen Gästen anzubieten, was sie sonst nirgendwo so leicht bekommen, das war überhaupt erst Stiegls Grund, sich selbstständig zu machen.

„Wenn ich machen würde, was alle machen, hätte ich gleich angestellt bleiben können. Ich habe mich mit dem Ziel selbstständig gemacht, das zu kochen, was ich gerne koche – und damit nicht zu scheitern“, sagt der Koch, den seine Leidenschaft für die Fleischraritäten eines Tieres heute wie damals zu außergewöhnlichen Gerichten inspiriert. Seine mit Sorgfalt und Liebe zubereiteten Kreationen aus diversen Innereien haben ihn berühmt gemacht. „Ich wollte etwas Eigenständiges und Nachhaltiges machen“, unterstreicht Stiegl seine Motivation zum Unternehmertum, die ihn zum Erfolg geführt hat. Und auch wenn es nicht immer einfach war – jede Niederlage machte ihn noch stärker.

Lieber Persönlichkeiten als Schimpansen in der Küche

Auszeichnungen waren dem jungen Max Stiegl wichtig, heute nicht mehr so sehr. „Irgendwann verschieben sich die Wertigkeiten, dann sind Auszeichnungen nebensächlich. Dann musst du wirtschaftlich denken. Das Wichtigste ist der zufriedene Gast, und der Umsatz ist der Applaus der Gäste.“ Trotzdem freut sich der Küchenchef über die drei Gault-Millau-Hauben. „Das ist natürlich gut für uns, und es motiviert auch junge Köche.“

„Jeder junge, motivierte Mensch möchte etwas bewegen und Teil eines Erfolges sein. Dafür sind diese Auszeichnungen ganz wichtig“, sagt der Vater von drei Söhnen, der derzeit zwei Lehrlinge in seiner Küche ausbildet. Soziale Kompetenz ist für Max Stiegl ein K.-o.-Kriterium bei der Auswahl seines Personals, oder besser gesagt seiner Persönlichkeiten: „Ich brauche keine Schimpansen in der Küche, die genau das tun, was ich will. Mir sind Persönlichkeiten lieber, die genau wissen, was sie wollen, die eine Vorstellung haben, sich involvieren und selbstständig arbeiten. Das ist mir wichtiger als gute Zeugnisse.“

Auch seine Gäste will Stiegl nicht belehrt wissen. „Die Leute kommen zu mir, weil sie gut essen und einen schönen Abend verbringen wollen. Da braucht es keine fünf Minuten lange Erklärung vom Kellner, aus welchen Komponenten das Essen besteht, wie es zubereitet wurde und wie man es essen soll. Das überfordert meist nur. Bei uns steht der Gast im Mittelpunkt und nicht der Wirt.“

Kochen ist keine Kunst, sondern ein Handwerk

Mit seinem Sinn für Bodenständigkeit und der Leidenschaft für das Handwerk Kochen möchte Max Stiegl etwas wiedererwecken, was früher die Menschen gemeinsam an die Tische geholt hat: „Das Ritual am Essen ist bei uns verloren gegangen. Wenn wir nach Italien schauen, sitzen die Leute heute noch zu fünfzehnt am Tisch und essen zwei, drei Stunden lang. Essen ist dort ein schönes Erlebnis, bei uns ist es oft nur Nahrungsaufnahme.“

„Niemand will jeden Tag ein Gordon Bleu“

Was sich jedenfalls auch geändert hat, sind die Gäste selbst. Laut Stiegl sind sie flexibler geworden. „Der Kunde entscheidet kurzfristig, auch ganz je nach Wetter. Schließlich sind heute alle weitgehend mobil.“ Durch diverse Online-Plattformen und Social Media sind Gäste zudem bestens informiert und wissen genau, was sie im Restaurant ihrer Wahl erwartet. „Die Bewertungsplattformen darf man als Gastronom nicht unterschätzen“, so Stiegl, für den das Erlebnis und das Produkt in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen werden, wenn es um zufriedene Gäste geht – und Qualität statt Quantität sowie Ausgewogenheit: „Ich bin ein großer Verfechter der ganz kleinen Speisekarte und diese dafür öfter zu wechseln, denn niemand will jeden Tag ein Cordon bleu.“ Womit er absolut recht hat!

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